Pel de sjalotten, ontvel de tenen knoflook, halveer ze, verwijder de kiempjes en hak sjalot en knoflook grof. Spoel de ansjovisjes met koud water af en fileer ze. Was de tomaten, ontvel ze, snijd ze in vieren en verwijder kroontjes en pitjes Verhit de olijfolie, voeg de sjalot, knoflook, de ansjovisjes (of zout) en ten slotte de tomaten aan de inhoud van de pan toe en laat onafgedekt op een matig vuur sudderen. Roer van tijd tot tijd door.

Pel de ui en prik er de kruidnagelen in. Voeg met de olijven, 2 eetlepels kappertjes, rozemarijn, laurier, de wijn en het water aan de pan toe. Breng op smaak met peper en suiker en breng aan de kook. Laat de raïto dan afgedekt op een laag vuur circa 1 uur sudderen.

Schenk de saus warm of afgekoeld door een zeef in een pan. Vis er de olijven met een houten lepel uit en leg die weg. Wrijf de groenten stevig in de zeef uit. Voeg de rest van de kappertjes aan de saus toe en laat op een hoog vuur onafgedekt in circa 1 0 minuten tot circa '/2 liter inkoken. Voeg de olijven weer toe en breng de saus op smaak met zout en peper.

Serveer warm bij pastaschotels en bij alle gebakken of gegrilleerde vis.