verhit 30 g. boter in een grote koekenpan en bak hierin de paddestoelen op hoog vuur onder af en toe omscheppen in 3-4 min. lichtbruin tot ze vocht beginnen los te laten. Neem de paddestoelen uit de pan, voeg 10 g. boter toe en bak de sjalotjes en de knoflook in 4-5 min. lichtbruin. Voeg de wijn en fond toe. Kook het vocht op hoog vuur tot de helf in. Zeef de saus, breng deze op smaak met zout en peper en roer de paddestoelen erdoor. Bewaar de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Snij het vel van de borststukken met een scherp mes kruislings in. Roer sojasaus, gembersiroop en sherry door elkaar, bestrijk de eendenborst ermee en laat 15-20 min. intrekken. Verwarm de paddestoelensaus op laag vuur. Verhit een grote anti-aanbakpan en leg de eendenborsten met de velkant naar beneden in de pan (het vet smelt zo tijdens het bakken uit). Bak ze op deze kan 7-8 min. keer ze en bak ze nog ong. 5 min. Neem de stukken uit de paln, leg ze op een plank en laat ze onder aluminiumfolie ong. 5 min. rusten. Snij de stukken eend in plakken en verdeel ze over 4 borden. Serveer de paddestoelensaus erbij.