Breng een grote pan met water en zout aan de kook. Leg de gewassen, hele stronken witlof in het kokende water en kook ze 12 minuten. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken in een vergiet. Bewaar 2 dl van het kookvocht.
Smelt de boter in een sauspan en voeg de bloem toe. Fruit de bloem op niet te hoog vuur 2 minuten, ondertussen voortdurend roerend met een garde. Giet dan de helft van het bewaarde kookvocht erbij en laat dit inkoken tot de saus dikker wordt. Blijf voortdurend roeren. Giet de helft van de melk erbij, laat even inkoken en giet dan het resterende kookvocht, de witte wijn en resterende melk erbij. Laat de saus op een laag pitje 5 minuten sudderen. Roer er driekwart van de kaas door en de mosterd en blijf roeren tot er een gladde en dikke saus ontstaat. Roer er van het vuur af de eierdooier door en maak op smaak af met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verwijder de voet van de stronken witlof, snijd ze in de lengte doormidden en wikkel de plakken ham eromheen. Leg ze in een grote ovenschaal en strooi er wat peper over. Roer de kaassaus nog een keer door en giet die eroverheen. Strooi de resterende kaas en wat nootmuskaat over het geheel en zet de schotel in de oven.
Laat 20 minuten bakken op 180 graden en verhoog dan de temperatuur naar 200 graden. Laat nog 10 minuten bakken of tot de kaassaus een bruin korstje heeft gekregen.